Nasce a Napoli la pizza con l’acqua di mare al posto del sale, per esaltare i sapori degli ingredienti e dare una mano alla salute. L’iniziativa è del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo che, dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizza con l’acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri clienti, da oggi nella pizzeria di Eccellenze Campane, a Napoli, propone, a pranzo o a cena, solo pizze realizzate con l’impasto fatto con acqua di mare al posto del sale.
Per preparare la pizza con l’acqua di mare è necessaria una lievitazione di oltre 20 ore
Una tecnica complessa, che richiede una lunghissima lievitazione (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perchè l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio crea problemi alla preparazione dell’impasto. Problemi che Vuolo ha superato in questi mesi “creando – spiega – una pizza più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti”. E’ il caso della “Portulaca”, pizza con pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, alici di Cetara e una spruzzata di acqua di mare sulla “portulaca” (in dialetto napoletano “pucchiacchiella”), un’insalata (ormai dimenticata) della tradizione contadina campana, seminata e raccolta in esclusiva per questa pizza su 4.000 metri quadrati fra Acerra e San Felice al Cancello, nell’azienda certificata Agriselva in regime di lotta integrata.
La pizza con l’acqua di mare nasce dall’esigenza di un’alternativa al cloruro di sodio presente nel sale da cucina
L’acqua del mare, naturalmente, non è quella che si può raccogliere lungo la costa, ma un prodotto microbiologicamente puro a uso alimentare, realizzato dalla Steralmar di Bisceglie, dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) il 9 maggio 2012. “In questo caso – ha sottolineato Luigi Nicolais, presidente del Cnr durante la presentazione, ieri sera a Napoli, come riportato dall’Ansa – la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi”. “Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute – ha spiegato Vincenzo Di Donna, specialista in chirurgia vascolare e uno dei protagonisti della ricerca che ha portato alla produzione di acqua di mare – nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica. L’obiettivo – ha aggiunto – è riuscire a sostituire il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella produzione di cibo, anche a livello industriale”. “Eccellenze Campane – ha spiegato l’imprenditore Paolo Scudieri – ha sostenuto il maestro Vuolo nell’uso dell’acqua di mare per la preparazione della pizza nella convinzione che le eccellenze agroalimentari devono essere valorizzate sempre nel loro forte e irrinunciabile legame con il territorio”.
