Nella sua boutique di San Marzano sul Sarno il pasticcere membro dell’APEI reinterpreta uno dei simboli della tradizione dolciaria campana, unendo memoria e tecnica. E sulla colazione propone un dialogo tra pasticceria napoletana e viennoiserie europea.
Nacque quasi per caso, da un errore di un pasticcere caprese degli anni Venti che dimenticò di aggiungere la farina a un impasto di cioccolato e mandorle. Da quell’incidente felice prese forma la torta caprese, uno dei dolci più amati della tradizione campana. Oggi Vincenzo Faiella, maestro pasticcere membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana (APEI), la rilegge nella sua boutique Faiella Pastry Chef a San Marzano sul Sarno (SA), affiancando alla versione classica una variante al limone nel segno della stessa misura e di un gusto saldamente legato al territorio.
Un dolce di contrasti e sottrazione
Riconoscibile per il contrasto tra una superficie sottile e croccante e il cuore morbido, la caprese è considerata un dolce giovane tanto per l’origine relativamente recente quanto per lo stile moderno ed essenziale. Uova, burro, zucchero, cacao e farina di mandorle la rendono un dessert gluten-free ante litteram. «È un dolce che vive di contrasti e di sottrazione, per questo continua a parlarci con straordinaria attualità, unendo memoria e tecnica» afferma Faiella. «Per la versione al limone ho seguito lo stesso principio, modulando il profilo aromatico senza allontanarmi dall’identità della ricetta».
La colazione: Napoli incontra l’Europa
La ricerca di Faiella non si ferma alla caprese. Nella sua boutique sanmarzanese la colazione è un progetto in continua evoluzione, nato dal confronto tra il patrimonio della pasticceria napoletana, le tecniche della scuola del Nord Italia e l’arte bianca europea. «Vogliamo che la colazione diventi il racconto di un territorio, della sua cultura e dell’identità regionale, capace però di dialogare con la pasticceria italiana ed europea: dalla veneziana al croissant, dalle graffe napoletane allo strudel» spiega il maestro.
Le proposte: cornetto, veneziana e lievitati
Il cornetto proposto da Faiella ha una doppia anima: esterno croccante e friabile di impronta francese, interno con una trama più fitta e definita, «perché la clientela locale predilige un cornetto che all’assaggio restituisca struttura piena». La veneziana presenta un’alveolatura più consistente e regolare dell’originale, completata al momento con crema pasticcera alla vaniglia. Nelle prossime settimane l’offerta sarà ampliata con una nuova linea di creme spalmabili artigianali, sviluppate e prodotte direttamente nell’atelier di San Marzano.
Un progetto che nasce da un laboratorio partito in pochi metri quadrati e cresciuto nel segno di lunghe maturazioni, ricerca di fragranza nella sfoglia lievitata e stretta connessione con la filiera delle materie prime. «Ogni prodotto nasce da un percorso fatto di studio, confronto e sperimentazione quotidiana» conclude Faiella.
