A lezione di frollatura con la giovenca sannita

Terza tappa del tour di degustazioni della speciale manzetta a Napoli da Beef Saloon, con il macellaio Vincenzo Natale e l’imprenditore Michele Imbriani

Si corre a Napoli la terza tappa del tour gastronomico ideato dal macellaio Vincenzo Natale, che porta in tavola, nella braceria Beef Saloon, la sua giovenca sannita, con tanto di lezione di frollatura tenuta da Michele Imbriani, al comando delle braci e della cucina del ristorante di via Jannelli. Nello speciale menù curato dallo chef Domenico Ciullo, cinque piatti con protagonista la famosa manzetta sannita, realizzata come la “vaca vieja gallega”, nei pascoli verdi del beneventano, seguendo uno specifico disciplinare.

In tavola: tartare di giovenca sannita con verdure e chips di tapioca, sushi di carne e vegetali, carpaccio scottato con pancetta disidratata, salsa caesar salad, lamelle di parmigiano e pomodorino, mini bun ai carboni con parmigiana di melenzana e maionese al pepe, clubsteack di giovenca sannita maturata al wet-aging ai carboni e per chiudere cioccolata calda con biscotti di pasta frolla al limone.

«Si tratta di una vera esperienza per coloro che amo definire “devoti della carne” – spiega Natale – che comincia con la lezione di Michele Imbriani “artista” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e si concretizza con uno speciale percorso gustativo a base della mia giovenca sannita. Qui condividiamo la passione per la lavorazione della carne, dalla scelta dell’animale, ai diversi tagli, alle frollature per poco o per lungo tempo e su tutto quello che c’è dietro la maturazione di questo alimento». 

La giovenca sannita si conferma un’eccellenza nel panorama gastronomico, e con questo tour culinario, in giro per la Campania, mette al centro i prodotti del territorio e pratiche sostenibili. «Sono tanti gli appassionati dei processi di lavorazione della carne – commenta Imbriani – e spieghiamo loro come non tutta la carne subisca lo stesso processo di frollatura, anche nello stesso lombo. In base all’anatomia dell’animale, nelle celle si impostano i parametri dei giorni di frollatura. Dopo 30 giorni si osserva la prima lombata, si seziona e si stabilisce quale possa spingersi oltre e quale vada servita».