Una Lady.. in cucina

Rubrica di Eliana Iuorio

Incontro con l'”architetto del mare napoletano” Francesco Rodríguez,  istruttore subacqueo (componente della Protezione civile), ottimo professionista e grande amante della cucina d’autore.
Tanti ricordi di bambino, nella presentazione della sua deliziosissima ricetta, tutta da preparare e gustare! 
Signore e signori.. a voi, la confettura di cedro ;)

Fin da piccolo ho adorato la marmellata, soprattutto quelle “ particolari “ come quella di fichi, di rose, di banana, amarena e limoni, tanto da seguire i procedimenti che la mia tata, di origine beneventana, mi preparava nei mesi di giugno e settembre. La difficoltà di reperire marmellate genuine e prive di conservanti, acidificanti e altre schifezze del genere e di cui nel tempo, ho notato anche una certa intolleranza, mi hanno spinto tempo addietro a cimentarmi nel confezionamento delle stesse. L’essere padre, ha aiutato questa mia decisione, in quanto i miei due figli, sono diventati fin da piccoli cavie felici del mio operato.
Era oramai diventato un rito, la domenica mattina, fare colazione con il pane tostato, il burro e un vassoio pieno di varie marmellate; si continuava poi il pomeriggio, preparando varie crostate e dolci per tutta la settimana, al posto ovviamente delle odiate merendine!!
Della marmellata di limoni, in particolare, ho un ricordo molto bello: i miei primi anni a Ogliastro marina, incantevole località nel Cilento, dove, sempre per la mia smania di apprendere nuove ricette, avendo conosciuto la ricetta, poi assaggiandoli, i cannoli alla cilentana, ne sono diventato un goloso amante. Ricordo in particolare che mi intrufolavo a casa di amici del posto, la domenica, per controllare se qualcuno di loro li avesse in casa e se li trovavo, ero capace di inginocchiarmi al loro cospetto, per averne uno.  Molto facili, da preparare, in quanto si mischia crema gialla e marmellata di  limoni e si imbottisce il cannolo che è leggermente diverso da quello siciliano per la pasta meno croccante: non mancano mai, nelle occasioni speciali di casa mia.
In definitiva si è capito forse la mia adorazione per il dolce ed in particolare le creme, ma ho anche imparato a mie spese a non dire agli amici quando confeziono le marmellate, altrimenti sono costretto a vedere andar via tutti i miei preziosi vasetti!!!

Confettura di cedro

La marmellata industriale contiene al massimo il 20% di frutta; è per questo motivo che consiglio sempre di prepararla in casa.
La confettura di cedro (ricetta che mi appresto a spiegare) o di qualsivoglia agrume, non è affatto difficile da ottenere.. ci vuole solo un po’ di pazienza ed amore !!

LE DOSI : 1 kilo di cedro maturo

½ kilo di zucchero ( al posto dello zucchero potrete usare il fruttapec, preparato agli enzimi che accelerano la cottura  ma  lasciano uno strano retrogusto e non è consigliabile per alcune marmellate come  amarena, banana, rosa, fichi).

Lavate bene e sbucciate i cedri (eliminando testa e piede del frutto) anche in maniera grossolana, mettendo da parte le bucce ( fig 1 ).

Tagliate i cedri a spicchi o a pezzetti non più grandi di 1 cm x 1 cm ponetele in un recipiente e versate 200 gr di zucchero, mischiate bene e riponete in frigo per 24 ore, avendo cura ogni tanto ( circa  4 ore di rigirare il composto) (fig 2 )

Le bucce invece, anch’esse tagliate a pezzetti, ponetele in una pentola e coperte
d’acqua portatele ad ebollizione per 20 minuti,
scolatele e rimettetele a bollire con altra acqua per altri venti minuti.
Ripetete l’operazione per almeno 4 volte, per far sì che queste perdano  in parte l’amaro ( i primi  2 recipienti d’acqua che getterete, potrete
versarli in un secchio e una volta raffreddato, innaffiare  le  piante; gli altri 2 recipienti di acqua potrete conservarli in un’altra pentola perché potrebbero servirvi per cuocere la marmellata !!); infine, riponete le bucce in frigo !!  (fig 3 )

Procuratevi i vasetti di vetro, avendo cura di scegliere i più piccoli , tipo quelli degli omogeneizzati , in modo da aprirne poco per volta, in quanto una volta aperti vanno riposti in frigo e con il tempo si ossidano, perdendo la fragranza, ed inoltre dato che sicuramente ne vorrete regalare qualcuno, eviterete di far fatica per gli altri !!

Lavate bene i vasetti ed i coperchi, soprattutto quest’ultimi, ed eventualmente rilavate con un po’ di amuchina , quindi ponete i soli vasetti di vetro nel microonde per circa 5 minuti al massimo, così verranno asciutti e sterilizzati, quindi chiudeteli con i coperchi asciutti in modo da averli pronti per l’occorrenza (fig 4 ).

Il giorno seguente, secondo il vostro gusto, potrete frullare le bucce e la polpa o triturare il tutto col robot da cucina,(personalmente preferisco triturare, come per ogni confettura che si rispetti, al fine di sentire i pezzetti di frutta quando l’assaggio) ( fig 5 ).

Ponete il tutto in una pentola larga; aggiungete altri 300 gr di zucchero e a fuoco lento cuocete per circa 1 ora, avendo cura di  girare ogni 6-7 minuti, facendo attenzione. Se vi rendete conto che la confettura è asciutta, ma ancora non cotta, aggiungete via via un mestolo di quell’acqua che avevamo precedentemente conservato. (Fig 6 ).Consiglio a tutti – data la particolarità del frutto – di assaggiare la marmellata, una volta raffreddata, per stabilire se occorre aggiungere o meno lo zucchero; ciò dipende dalla maturità del frutto e dal vostro gusto.

La marmellata è pronta quando è quasi trasformata in purea, si vedono solo pochi e piccoli pezzetti di frutta e non si forma più il liquido in superfice; non cuocetela troppo altrimenti scurisce e perde sapore (fig 7).

A  caldo, mettete nei vasetti di vetro, chiudete, e mettete i vasetti  in una casseruola a bollire per circa 20 minuti, lasciate raffreddare l’acqua, e dopo circa ¾ ore riportate ad ebollizione per altri 20 minuti, così facendo avrete la garanzia di conservare le

marmellate anche per tre anni. . Verificate una volta che sono freddi i barattoli, se premendo sul centro del tappo quest’ultimo si muove, in tal caso quel vaso non è chiuso ermeticamente e va riposto in frigo per essere consumato in breve tempo ) ( fig 8 ).

Ricordate di mettere le targhette adesive sul barattolo indicando il tipo di confettura ed il mese e l’anno!!

Quanto all’acqua rimasta dal lavaggio dei cedri.. portando la stessa ad ebollizione per circa 15 minuti, aggiungendovi per ogni litro, 150 g di zucchero, dopo averla fatta raffreddare.. potrete imbottigliarla ed avrete così realizzato un’ottima bevanda fresca, per l’estate!!!