Una Lady.. in cucina

Rubrica di Eliana Iuorio

Marina Alaimo è una Donna di classe.
Elegante, raffinata e con un gran senso del gusto.

Giornalista, sommelier, wine & food writer, è tra i redattori del WineBlog www.lucianopignataro.it
Un’Anima preziosa, di quelle speciali, che attraversano il nostro tempo.
Per me e per voi, un regalo speciale. Il racconto di un luogo meraviglioso e di una pratica culinaria millenaria.
Buona lettura a tutti! :) 

Cetara è un delizioso borgo di pescatori della costiera amalfitana specializzati nella pesca del tonno e delle alici. Tra i tanti paesi che compongono la costa è  l’unico ad aver preservato un’autentica identità marinara. Arrivando nel paesino si viene proiettati in uno scenario quasi fiabesco: piccole case bianche dal  tetto a cupola si sovrappongono l’una all’altra fino a raggiungere la marina, dove impera la torre aragonese. Nel porticciolo sostano pazientemente cianciole e tonnare e camminando lungo la banchina si  incontrano spesso i pescatori intenti nell’antica arte del rammendo delle reti.  

Il nome stesso del paese conferma l’identità dei suoi abitanti: il termine latino cetaria infatti vuol dire  tonnara e dopo più di 2000 anni i cetaresi si confermano eccezionali predatori di tonno. Infatti i giapponesi, celeberrimi consumatori di questo pesce prelibato, ne prenotano di anno in anno gran parte del pescato. Le donne del paese da sempre sono specializzate nella conservazione del tonno sott’olio, ma soprattutto delle alici sotto sale e nella produzione della derivante colatura. Quest’ultima da prodotto povero è divenuta un prezioso condimento spesso presente nelle cucine dei grandi chef. La colatura  in effetti è un derivato dell’antico garum, salsa per la quale i romani andavano praticamente matti. Già citato da Plinio il Vecchio ed utilizzato da Apicio, consisteva in una sorta di crema ricavata dalla macerazione di pesci misti, alternati a strati di erbe aromatiche e strati di sale grosso. Secondo il disciplinare di produzione, oggi la colatura di alici di Cetara è ottenuta unicamente da acciughe pescate con le cianciole mediante l’uso della lampara, nel Golfo di Salerno, da fine marzo a inizio luglio.  Le alici appena pescate vengono scapezzate, ovvero private della testa con uno strappo secco che porta via anche le interiora.  Poi sono disposte in un contenitore di terracotta e  cosparse (inzuscate) di sale grosso per 24 ore. A questo punto si allineano nel terzigno (la terza parte di una botte) di castagno o rovere, con la caratteristica tecnica testa coda, alternate a strati di sale grosso. Il terzigno  viene sigillato con un disco di legno (il tompagno) sul quale sono posti dei sassi, un tempo  recuperati sulla spiaggia, allo scopo di esercitare una certa pressione sui pesci. In seguito alla pressatura ed alla maturazione delle alici comincia ad affiorare in superficie la preziosa colatura. Man mano che il liquido emerge viene posto in bocce di vetro che verranno poi esposte alla luce diretta del sole per favorire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Questa fase dura quattro cinque mesi, trascorsi i quali il liquido si versa lentamente nei carati contenenti le alici sotto sale affinché si arricchisca ulteriormente del loro aroma.  Viene poi colato attraverso un foro praticato con il vriale , quindi filtrato con un telo di lino ed il risultato di questo processo così elaborato consiste in un liquido denso e di colore ambrato dal sapore decisamente salino e dal caratteristico aroma  di acciughe. E’ quindi pronto per il mese di dicembre ed ogni famiglia cetarese, secondo antica tradizione, lo utilizzerà la sera della Vigilia di Natale per condire gli immancabili spaghetti o vermicelli,  insieme a pepe, capperi, olive, prezzemolo, aglio ed olio extravergine d’oliva,  rimarcando in maniera frugale e fiera  la propria identità di pescatori. E’ usanza graditissima regalarlo ad amici e parenti quando ci si reca nelle loro case per fare gli auguri.