Ricordi d’infanzia e prodotti di stagione: ecco i segreti del nuovo menù di chef Mariano Armonia

Paccheri fritti su ragù, ‘a cunserva e parmigiana, riso e verza, guantiera della nonna sulla tavola di Armonì a Pozzuoli

Piatti preparati con le ricette della nonna e della mamma rivisitate, ma non troppo, sono serviti. Da Armonì a Pozzuoli si gusta la cucina dei ricordi: in tavola il pacchero fritto adagiato sul ragù, ricetta che lo chef Mariano Armonia ha rivisitato grazie alla nonna, che quando era piccolo, gli dava il compito di mescolare la ricotta con la salsa. Poi arriva ‘a cunserva e parmigiana’, cotta e servita in un barattolo di vetro, che una volta scoperchiato sprigiona i profumi di casa. Le raccomandazioni della mamma in ‘statt accort’: panino di mais a forma di mini rosetta con maiale “pork Armonì” e mousse di melanzane affumicate. Il ricordo del papà è ‘sembra una zeppola di San Giuseppe’: morbido bigné salato, ripieno di salsiccia casertana, crema di friarielli, completasti con una maionese allo zafferano e un al pomodoro.  Più infanzia di così non si può nel ristorante che lo chef ha aperto con l’amico di sempre e imprenditore Giovanni Russo. In tavola ‘a verza e riso’: riso carnaroli con verza, tracchia di maiale, scorzette di parmigiano, fatta riposare e servita “azzeccata”. Per secondo “nerino casertano”: pancia di maiale cotta a bassa temperatura in agrodolce. Non manca l’omaggio all’isola azzurra, dove lo chef Armonia è di casa, con i ‘faraglioni di Capri’, tramezzino impanato e fritto con pancarrè fatto in casa, e farcito con pomodoro di Sorrento e maionese al lime. «Quando devo creare un nuovo menù, ci penso la notte – spiega chef Armonia– mentre vado a passeggio con il cane. Intorno a me solo quiete, ed ecco che idee e ingredienti rigorosamente stagionali, iniziano a frullarmi nel cervello. Passo poi al lavoro di ricerca, selezione, fino al prodotto finale preparato in toto da noi, come tutti i lievitati. Parole d’ordine: creatività, stagionalità, territorio, con la tradizione che nei miei piatti è sempre presente». In autunno ci si riscalda con la zuppetta di castagne e ceci con cubotti di pane tostati, salvia e rosmarino. Il piatto “instagrammabile” è ‘come un quadro’, che cattura tutti i sensi: ravioli e ripieno di zucca e mela annurca, con mantecatura al burro di bufala. Per chiudere in bellezza: ‘la guantiera di nonna Nannina’ con babà, sfogliatella riccia, sfogliatella frolla e santa rosa ed è sempre domenica. Tiramisù, crostata al limone, lo ‘steccarmonì’, il flan dal cuore caldo. Altra novità per questo autunno-inverno: la carta dei caffè e delle acque.