Natale in tavola, ecco la minestra maritata con la giovenca sannita

L’idea del macellaio Social Vincenzo Natale per il piatto tipico delle feste

Piatto nato in epoca romana, la minestra maritata è una delle pietanze più importanti della tradizione partenopea, che sulle tavola delle feste natalizie non può mancare. Uno stufato popolare preparato con carne, legumi e verdure. Tra le proposte di quest’anno arriva l’idea del macellaio Vincenzo Natale, molto seguito sui Social, che l’ha pensata con la giovenca sannita, sua personale selezione di vacche allevate nel beneventano. «Una selezione tutta campana di grande qualità – spiega il macellaio – realizzata come la ‘vaca vieja gallega’, un bovino che non è una razza, ma un insieme di razze allevate in Galizia in pascoli verdi e lussureggianti». Con queste lombate grasse e appetitose si prepara la minestra maritata delle feste.

Ricetta minestra maritata 

Ingredienti per 4 persone

Verdure: 500 g di broccoli neri a foglia larga, 500 g di broccoli, 500 g di broccoli di Natale, 500 g di cicoriette selvatiche, 400 g di bietole, 400 g di cardo, 300 g di borragine, 300 g di spinaci, 300 g di minestra nera, 2 scarola liscia, 2 mazzetti torzelle, 1 verza, 1 scarola riccia. Brodo di carne: 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 pomodoro, 0,500 kg tra muscolo e corazza di Giovenca Sannita e 0,500 kg tra gallinella e tracchia di Suino Chiaro Sannita. Brodo di gallina: 8 litri di acqua, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 cipolle bianche, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, 1 porro, 1 gallina Bio San Bartolomeo (precedentemente pulita e privata delle interiora), 1 pomodoro. 2 piedi di maiale crudi e mezza testa di suino fatta a pezzi con ossa, 1 annoglia, 2 salsicce cafone

Procedimento

Per le verdure: lessare separatamente in acqua salata e raffreddarle, immergendole in acqua e ghiaccio. Strizzare e conservare separatamente per tipologia. Per il brodo di manzo: lavare le carote e tagliarne le estremità, lavare le coste di sedano e tagliarle in tre parti, sbucciare le cipolle e inciderne le estremità con un coltello, lavare il porro, il pomodoro e i gambi di prezzemolo. Mettere nella pentola la carne aggiungendo l’acqua. Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace fino al bollore. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare al minimo la fiamma e lasciar sobbollire lentamente per 4 ore. Trascorse le 4 ore spegnere il fuoco, scolare la carne e tagliarla a pezzetti. Filtrare il brodo con un colino a maglia fina e tenere da parte. Per il brodo di gallina: proseguire esattamente come con il brodo di manzo. Per i piedini e la testa di maiale: lasciare i piedini e la testa di maiale in acqua fredda per una giornata intera cambiandola spesso. Il giorno seguente mettere i piedini e la testa in una pentola e portare ad ebollizione partendo da acqua fredda con sale per 1 ora circa. Rimettere i piedini e la testa a far raffreddare, tagliare a pezzettini e tenere da parte. Per la minestra: in una pentola alta mettere 200 g di olio di oliva extravergine di oliva e far soffriggere della cipolla tritata. Aggiungere i vari tagli di carne, la annoglia, le salsicce cafone e le varie verdure partendo da quelle più consistenti. Infine versare due parti di brodo di manzo, una parte di brodo di gallina. Far bollire per poi servire la minestra calda aggiungendo pezzetti di Parmigiano e Pecorino Romano.