IDENTITA’ GOLOSE 2019: COSTRUIRE NUOVE MEMORIE

Anche quest’anno si è conclusa la più attesa kermesse del mondo enogastronomico italiano e non solo. Identità Golose, giunta alla sua 15° edizione, si pone ancora una volta come il punto di partenza di nuove idee e nuovi spunti per ciò che riguarda il food in Italia.

Da due anni si nota con molto piacere che il focus si sta orientando sulla ricerca della materia prima cercando, con tecniche sempre più innovative, di lasciarne inalterate la  qualità ed il sapore. Gli chef si fanno quasi portavoce di produttori particolari nel tentativo di valorizzare territori e piccole imprese.

Quest’anno il tema, “Costruire nuove memorie”,  è andato ad ampliare quello dello scorso anno ovvero il “Fattore Umano” legandolo indissolubilmente con le tradizioni, perchè, come cita un celebre aforisma di Gustav Mahler: “La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri”.

LE “MEMORIE” DEGLI CHEF

Mentre nello spazio espositivo si possono gustare ottimi salumi, eccellenti formaggi e sperimentare nuovi abbinamenti tra superalcolici e bibite, nelle sale riservate si svolgono lezioni, show cooking e conferenze durante le quali gli Chef hanno elaborato e spiegato la loro idea di come costruire nuove memorie.

Sicuramente emozionante è stato l’intervento di Josè Avillez, giovane chef bistellare ed imprenditore, che presentando i suoi piatti ha continuamente fatto riferimento alla storia del Suo paese,  il Portogallo,  ed infatti i suoi menu sono ricchi di piatti simbolo della tradizione proprio come nel caso presentato a Milano ovvero il pesce grigliato (tipico dei ristoranti di mare) che però ricongiunge al Giappone che, come ricorda lo stesso chef, fu scoperto proprio dai portoghesi nel 1543 .

Da non dimenticare il travolgente intervento dello Chef n. 1 al mondo : Massimo Bottura il quale ha posto l’accento su quanto la cucina sia in qualche modo un vettore di cultura e tradizioni.

“Il senso più profondo della cucina è quello di diffondere cultura: per questo gli chef devono avere un forte senso di responsabilità…La cultura del cibo si basa su 4 punti cardine, che non possiamo mai tralasciare: cultura, conoscenza, consapevolezza e senso di responsabilità”.

Durante la seconda giornata del Congresso gli chef Berton, Bottura, Cracco e Oldani hanno omaggiato il maestro  Alain Ducasse raccontando la loro esperienza con il grande chef francese, sottolinendone il rigore, la precisione, l’abnegazione e la capacità di trasmettere la sua conoscenza. Berton si è cimentato con un piatto a base di verdure, Cracco ha lavorato con spugnole, tartufo, pere e noci; Oldani ha ricordato la sua creazione “Il pomodoro”, raccontando come l’esperienza con Ducasse e la lavorazione su questo ingrediente sia poi divenuta fonte di ispirazione; Bottura, infine, ha presentato i ravioli con ripieno di porri, tartufo nero e foie gras. “Ducasse mi ha trasmesso la disciplina, sono rimasto folgorato dalla sua ossessione per la qualità”, ha detto sul palco lo chef dell’Osteria Francescana.

Come sempre il Congresso  Identità Golose si pone al centro della scena enogastromica non solo italiana ma internazionale guardando quast’anno con fiducia al futuro certi di un passato forte.