Carboné, genovese e ragù tutto l’anno

In tavola la carne sostenibile di Mario e Pietro Carbone

A Palma Campania nella braceria sostenibile «Carbonè Meat House», guidata dai fratelli macellai Pietro e Mario Carbone, è servito lo speciale menù “I piaceri della carne”. Tutto l’anno è possibile ordinare i sughi di carne della tradizione napoletana, primi tra tutti genovese e ragù e carni da filiera controllata. “La nostra genovese è talmente apprezzata – spiega Pietro Carbone – che non possiamo toglierla dal menù, nemmeno nei mesi caldi come adesso. Utilizziamo rigorosamente candele di Gragnano, carne di manzetta beneventana, cipolla di montoro, la cottura è lenta, minimo 8 ore. La caratteristica della nostra salsa è una leggerezza e una scioglievolezza che non sempre si riscontra in questo piatto tipico napoletano”. Tutto ruota intorno alla sostenibilità, le carni infatti sono ottenute da allevamenti che tengono conto del benessere degli animali e della tutela dell’ambiente. Il bestiame dei fratelli Carbone vive allo stato brado, si godono la stabulazione libera e nei mesi estivi vengono portati al pascolo. “La tradizione – spiega Pietro Carbone – cammina di pari passo con la contemporaneità del mercato e con il concetto di economia sostenibile con cui ha fatto pienamente i conti. Serviamo da sempre carne di qualità, che proviene da allevamenti virtuosi e i metodi di cottura completano l’opera esaltandone i sapori”.