Identità Golose 2018: il Fattore Umano

Si è da poco conclusa la XIV edizione di Identità Golose 2018 il cui tema  quest’anno era il Fattore Umano.

Il congresso che si è tenuto dal 3 al 5 marzo presso la City Life di Milano ha visto alternarsi sui palchi per lezioni teoriche e showcooking alcuni tra i più stellati chef del mondo, solo per citarne alcuni: Guidara, Bottura, Cracco, Oldani, Crippa, Romito, gli spagnoli Roca, Niederfkofler, Klugmann, Bowerman,  Alleno.

L’invito del patron Paolo Marchi era quello di portare tutta l’ attenzione e la riflessione sull’essere umano e sul suo ruolo nel mondo della cucina. Si è messo in risalto, dunque, l’uomo-chef e tutti coloro che lo circondano sul lavoro, dalla cucina alla sala, al rapporto coi clienti e prima ancora artigiani e fornitori. Internet, nelle sue innumerevoli forme, ha permesso la condivisione di saperi, note, conoscenze, tecniche, ricette come solo dieci anni fa era inimmaginabile ma ciò che si è voluto affermare in questo congresso è che “il ristorante è conversazione“parola di Will Guidara alter ego di Daniel Humm all’Eleven Madison Park di NY, ristorante n°1 al mondo secondo la classifica 50Best.  Nonostante la tecnologia ci porti oltre i confini delle nostre abitazioni neanche essa potrà sminuire l’importanza di ritrovarsi intorno ad un tavolo a conversare.

Una rilevanza maggiore assume il Fattore Umano nel lavoro di brigata che, come detto anche da un bravissimo e sempre signorile Oldani, può essere a volte alienante ed allora, presentando tutti i suoi aiuti in cucina ha precisato come ognuno di loro finito un periodo di formazione presso di lui siano poi invogliati ad uscire dalle mure amiche del D’O e di cercare esperienze lavorative altrove per permettere di crescere, formarsi e cercare nuovi stimoli.

Il nuovo giudice di Masterchef, la emozionatissima Antonia Klugmann  ha spiegato il suo concetto di Fattore Umano attraverso due ricette, apparentemente semplici ma che sono il risultato di un lavoro di molte ore. Difatti per Lei il cuoco dovrebbe uscire e raccontarsi al cliente poichè dietro un piatto “semplice”  vi è  la fatica, lo sforzo, la ricerca di equilibrio e, soprattutto, tanta sensibilità di cui non si parla quasi mai.

L’idea comune del Fattore Umano condivisa da tutti, “mondo della Sala” compreso, è stata riassunta da Bottura: “fare sì che in una brigata ci sia sempre confronto, da cui nascono idee“. Lo chef modenese, n.2 al mondo secondo la classifica 50Best si è avvicendato con il collega francese Yannick Alleno a Identità di Pasta con il quale ha annunciato l’apertura del suo  Refettorio a Parigi il 15 marzo nelle cripte della chiesa della Madeleine ed il primo servizio sarà concertato dallo stesso Alleno e Alain Ducasse.

La Campania ad Identità Golose 2018

Naturalmente non potevano mancare a questo importante evento degli chef Campani d’altra parte lo stesso manifesto di questa edizione, ovvero la pizza, è un chiaro riferimento alla bontà ed all’importanza della nostra cucina.

Due donne fantastiche hanno rappresentato la nostra regione nella sala Identità Champagne – Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot): Marianna Vitale e Rosanna Marziale. Due caratteri all’apparenza molto diversi ma entrambe caparbie ed estremamente attente sia verso le proprie brigate sia verso i propri clienti.

La cuoca casertana ha presentato una pasta di Gragnano, cozze, latte di mozzarella, erbe, mollica di pane cafone essiccata e un pezzetto di mozzarella di bufala affumicata. Un piatto che sa di Campania lei che da sempre propone una cucina molto legata alla sua terra.

Ha fatto il suo nuovo ed atteso  ingresso ad Identità Golose il giovane Chef, classe ’78, de Il Comandante del Romeo Hotel, Salvatore Bianco. Di talento e di passione ne ha tanta e lo ha egregiamente mostrato nei piatti presentati  utilizzando tecniche nuove quanto ardue come la precottura ( ma solo per un massimo di un ora) degli spaghetti , cotti in sottovuoto in acqua di mare per 50 minuti e poi “risottati” in un brodo, dalla preparazione lunga e complessa, di gamberi.

Nella sala dedicata ad Identità di pizza non potevano naturalmente mancare due dei nostri più influenti pizzaioli ovvero i Fratelli Salvo e Franco Pepe il quale rivendica per sè il ruolo di artigiano e panificatore. Un artigiano da sempre legato alla tradizione sia campana sia familiare ma comunque orientato all’innovazione, allo studio continuo, alla sperimentazione su impasti e cotture. Come affermato da Pepe: “l’impasto a mano non è un vezzo ma è un elemento fondamentale: solo la sensibilità e dunque il tatto del pizzaiolo può dire quando raggiunge il “punto di pasta”, quando ci sono ancora zone umide che chiedono farina, quando è pronta per essere stesa e non vuole più essere toccata.”

Questa edizione di Identità Golose, oltre ad offrire una conoscenza specifica del settore della ristorazione, è stata da me molto apprezzata soprattutto perchè ha veramente mostrato il lato “Umano” degli Chef, proprio quelli che oggi vengono visti più come star eccentriche, a volte antipatiche e dai menù troppo elaborati ed invece erano lì che assaggiavano, si sorprendevano dei piatti dei loro colleghi, disponibili a svelare i segreti delle loro cucine, a divertirsi con le loro brigate, a dispensare consigli ai giovani cuochi … Insomma alla fine di questi tre giorni posso dire che  l’obiettivo ed il tema “il Fattore Umano” sono stati pienamente centrati.

 

Identità Golose 2018: le foto dell’evento

 

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